Cassoeula

Preparazione

1. Per prima cosa preparate il brodo di carne, quindi prendete i piedini di maiale e fiammeggiateli per bruciare gli eventuali peli presenti. Eseguite la stessa operazione per la cotenna, dopodiché raschiatela per eliminare il grasso in eccesso. Fiammeggiate anche l’orecchio ed eliminate la parte più dura. A questo punto risciacquate tutto sotto l’acqua corrente e ponete tutti i pezzi in una casseruola a bollire per circa 1 ora, in modo che siano ben sgrassati.

2. Mentre la carne cuoce, tritate il sedano, le carote e la cipolla e ponete il trito ottenuto in un tegame alto insieme all’olio extravergine d’oliva ed al burro. Fate soffriggere il tutto a fuoco dolce e, successivamente, versate un mestolo di brodo per far appassire il soffritto senza farlo bruciare. Prendete la salsiccia ed eliminatene il budello, quindi tagliatela a pezzi.

3. Aggiungete la salsiccia e le costine al soffritto e unite anche i salamini. Mescolate il tutto in modo da far rosolare la carne il più uniformemente possibile. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate tutto con il vino bianco e quando sarà ben evaporato, togliete i pezzi di carne e poneteli in una ciotola. Nello stesso tegame unite la passata di pomodoro e diluitela con del brodo.

4. Regolate di sale e pepe e mescolate molto accuratamente, quindi coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che il sugo non si attacchi. Nel frattempo lavate la verza e dividetela in foglie. Eliminate la parte bianca che è anche quella più coriacea e tritate le foglie grossolanamente, quindi unitele alla passata di pomodoro e fatele appassire in modo da far perdere loro l’acqua di vegetazione.

5. Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al tegame e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo unite nuovamente costine, salsicce e salamini e nel frattempo scolate gli altri tipi di carne che avevate messo a bollire. Tagliate la cotenna a listarelle ed eseguite la stessa operazione con l’orecchio. Unite tutto nel tegame con il resto degli ingredienti e unite anche il piedino.

6. Il sugo presente nel tegame dovrà coprire la carne in modo da ammorbidirla e insaporirla. Lasciate cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco dolce. Trascorso questo tempo, la consistenza della cassoeula dovrà essere piuttosto asciutta, mentre il sugo dovrà essere denso e gelatinoso.

7. Lasciate riposare il tutto per qualche minuto, quindi servite la cassoeula accompagnata da un buon piatto di polenta.