Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 20 minuti

Difficoltà

Cottura

1 ora e 0 minuti

Costo

Dosi

per 6 persone

Lonza di maiale al latte

La lonza di maiale al latte è un piatto tipico della tradizione regionale italiana comune a diversi luoghi. È una pietanza raffinata, da realizzare quando avete pazienza e tempo da trascorrere tra i fornelli, ma non c’è una grande difficoltà di preparazione, soprattutto se si seguono pedissequamente le fasi del procedimento.

Preparare la lonza di maiale al latte significa confrontarsi con uno dei più classici principi della cucina: la carne va cotta a fuoco lento, a fuoco basso o comunque a basse temperature. Oppure l’effetto che otterrete sarà di indurirla e renderla immangiabile. E sarebbe davvero un peccato soprattutto in questo caso, perché la ricetta è notevole.

Ci sono delle cose da dire per questo piatto tutt’altro che inclusivo. Non va bene per chi soffre di allergie e intolleranze al singolo ingrediente, come per esempio chi è allergico a una determinata spezie e naturalmente gli intolleranti al lattosio. Non va bene per chi non mescola proteine animali diverse nella propria dieta per ragioni di salute o dettami religiosi. E soprattutto la lonza di maiale al latte non può essere consumata da chi ha fatto una scelta alimentare vegan o vegetariana.

Il piatto è molto delicato, per cui potete accompagnare la lonza di maiale al latte con un vino rosé di Negramaro, oppure anche con un bianco dolce che ha una vocazione per l’accostamento salato, come un Moscato d’Asti.

Quando preparare questa ricetta?

La lonza di maiale al latte è un secondo piatto da consumare a pranzo oppure a cena.

Preparazione

  1. Prendete il pezzo di lonza intero e imbracatelo nello spago da cucina, in modo che abbia una forma più o meno sferica. Tra il filo e la carne metteteci qualche fogliolina di salvia e uno o due rametti di rosmarino.

  2. Pulite l’aglio e schiacciatelo. Fatelo rosolare in una pentola con il burro, una o due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro e un paio di chiodi di garofano.

  3. Mettete anche la lonza e fatela rosolare per una decina di minuti, rivoltandola lungo tutta la parte esterna. Aggiustate di sale.

  4. Abbassate la fiamma e versate il latte a poco a poco. Mettete il coperchio e lasciate cuocere circa per tre quarti d’ora, rivoltando la lonza ogni tanto.

  5. Prendete la lonza, eliminate lo spago e mettetela in un posto sicuro in modo che possa tenere la temperatura ma non continuare la cottura.

  6. Filtrate il latte con gli aromi e mettetelo in un pentolino. Lasciate addensare mescolando una presa di farina di riso.

  7. Tagliate la lonza o disponetela su un piatto intera innaffiata con la salsa al latte. Spolverizzate con il pepe.

Varianti

Lonza di maiale al latte in pentola a pressione

In questa variante tutto resta uguale alla ricetta principale fino a che non si abbassa la fiamma e si mette il coperchio. La cottura in una pentola normale di questa pietanza è di circa tre quarti d’ora, con la pentola a pressione vi basteranno venti minuti: è la sola differenza.

Lonza di maiale al latte al forno

In questa variante si accomoda la lonza come da ricetta principale, con lo spago e le spezie. Si mette tutto in una teglia da forno con il latte. Si cuoce in forno preriscaldato a 150°C per un’ora. La riduzione della salsa al latte resta la stessa.

Involtini di lonza di maiale

Prendete 1 chilogrammo di lonza di maiale in macelleria, che sia tagliato a fette sottili ma non troppo (ovvero non come fosse carpaccio).Tagliate ogni fetta in triangolini e metteteci una fetta di salame Milano e un cubetto di emmenthal all’interno. Chiudete i triangolini ripieni con uno stuzzicadenti. Cuocete in una padella con un fondo d’olio per pochi minuti, magari chiudendo con un coperchio e sollevandolo quando dovete rivoltare gli spiedini. Aggiustate di sale (poco, per via della presenza di salame e formaggio) e pepe (a piacimento).

Curiosità e consigli

  • Evitate di aggiungere il latte tutto insieme, ma fatelo ridurre a poco a poco, oppure bollirà e rischierà di traboccare.
  • Per tenere la lonza a temperatura, potete posarla anche nel forno spento, anche perché si tratta di qualche minuto.