I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale della Valtellina, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
La patria d’origine dei pizzoccheri è Teglio, comune della provincia di Sondrio, e la loro ricetta originale contempla un ingrediente particolare: la farina di grano saraceno, dal sapore rustico, che conferisce loro la colorazione grigiastra.
I pizzoccheri si preparano come tagliatelle larghe 1 cm e lunghe circa 7 cm, ricavate da due terzi di farina di grano saraceno ed un terzo di farina di frumento.
Il condimento tradizionale è composto da verze, o coste, patate a pezzettini, formaggio Casera, grana grattugiato, burro, aglio, salvia, il tutto cosparso di pepe nero macinato.
Per un pranzetto ad hoc si consiglia anche di provare le costine con le verze.
Il nome pizzoccheri sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d’oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura.
Esistono molte varianti della ricetta che cambiano col variare degli ingredienti.
Eccole:
Pizzoccheri con patate e pancetta
Versione che vede l’abbinamento della pancetta con le patate e il casera.
Semplicemente si fa rosolare la pancetta con del burro e le patate si faranno lessare insieme alla pasta.
Poi si procede alla stratificazione nella pirofila con i pizzoccheri, le patate e il casera.
Il tutto viene spolverato di abbondante formaggio grattugiato.
Pizzoccheri con asparagi
Altra versione super golosa che vede protagonisti gli asparagi abbinati al prosciutto cotto a cubetti e alle patate che sono uno dei capisaldi di questo piatto.
Il prosciutto viene rosolato con burro e cipolla, mentre i pizzoccheri vengono lessati con gli asparagi e con le patate.
Successivamente si procede alla classica stratificazione.
Pizzoccheri con pomodoro e verza
È una variante diversa dal solito perché non prevede l’utilizzo di alcun formaggio, se non di una manciata di parmigiano.
Le verdure vengono bollite tutte insieme e poi condite con olio extravergine d’oliva.
Poi si versano i pizzoccheri in una ciotola e si amalgamano per bene.
Pizzoccheri con bitto
È una variante che segue in tutto e per tutto le indicazioni dei pizzoccheri alla valtellinese.
La differenza sta nel fatto che al posto delle coste vengono utilizzate le verze e al posto del casera si utilizza il bitto.
Si spolvera di parmigiano grattugiato e si serve il tutto.
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