I vincisgrassi sono un piatto tipico delle Marche e rientrano nella macroarea delle ricette di pasta al forno che sono patrimonio della cucina regionale italiana. Esiste però una grossa differenza tra la lasagna classica, per esempio, e i vincisgrassi che pure alla lasagna assomigliano: innanzi tutto non tutti utilizzano la besciamelle come condimento e in superficie, e inoltre il ragù contiene, oltre alla carne macinata, anche rigaglie e interiora di pollo, che rendono questo un piatto di recupero (un po’ come tutta la pasta al forno).
Il nome dei vincisgrassi è decisamente suggestivo, tanto che esistono due scuole di pensiero sulla sua origine. Da un lato si crede infatti che il nome sia una sorta di omaggio al generale Alfred von Windisch-Graetz, personaggio legato alla storia di Ancona, ma al tempo stesso la ricetta compare nel XVIII secolo in un libro chiamato Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, in cui si parla di una lasagna in princisgrass, che tuttavia conteneva prosciutto e tartufi.
La caratteristica principale dei vincisgrassi, oltre a essere un primo piatto assai goloso, è anche quello di essere molto profumato, in virtù degli aromi presenti, ovvero pepe, chiodi di garofano e noce moscata, che tra l’altro si sposano particolarmente bene nelle versioni che prevedono l’aggiunta della besciamella. L’esperienza del primo assaggio si rivela assolutamente interessante: e poi, una volta provato il piatto, non lo si lascia più.
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