Bignè salati

Preparazione

1. Per prima cosa preparate la pasta choux. Mettete un tegame sul fuoco e unite il burro, l’acqua, lo zucchero e il sale. Mescolate il tutto con una frusta e, una volta raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e unite la farina setacciata. Proseguite la cottura, mescolando con un cucchiaio di legno. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto.

2. Non appena il composto si sarà raffreddato, ponetelo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e unite le uova uno per volta avendo l’accortezza di aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Impastate tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi trasferitelo in un sac a poche munito di bocchetta liscia e formate dei mucchietti su una leccarda ricoperta di carta forno, distanziati l’uno dall’altro.

3. Infornate i bignè in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, lasciate i bignè in forno aperto ad asciugare. Sono perfetti quando saranno leggeri e croccanti. Nel frattempo preparate le creme. Partite da quella al prosciutto! Versate il formaggio fresco e il prosciutto nel mixer, unite il basilico e condite con un filo d’olio. Unite il latte a filo, salate, pepate e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

4. Trasferite la crema di prosciutto in una ciotola, copritela con della pellicola trasparente e conservatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Preparate la crema al caprino. Nel mixer versate l’aneto e il caprino e frullate tutto fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Regolate di sale e pepe a piacere e unite un filo d’olio extravergine d’oliva e la scorza grattugiata di mezzo limone.

5. Frullate nuovamente per amalgamare bene il tutto e trasferite la crema di caprino in una ciotola. Copritela con della pellicola e lasciatela riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Proseguite con la pulizia delle mazzancolle, quindi scottatele in padella con l’olio e uno spicchio d’aglio per circa 5 minuti.Quando saranno cotte, spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare, quindi procedete al taglio del salame che andrà affettato a fette sottili.

6. Procedete alla farcitura dei bignè. Divideteli a metà con un coltello e farcitene una parte con la crema al prosciutto e un’altra parte con la crema al caprino. Nei bignè con la crema al prosciutto aggiungete listarelle di salame e chiudete con la parte superiore dei bignè. Nei bignè con la crema al caprino aggiungete le mazzancolle e richiudete con i coperchi dei bignè.

7. Una volta terminate le mazzancolle e il salame, sui bignè farciti rispettivamente con crema al caprino e crema al prosciutto aggiungete del salmone e della bresaola. Servite i bignè salati in tavola formando una piramide decorata con altri ciuffetti di crema a piacere.