La caponata siciliana è una pietanza tipica della Sicilia. Tuttavia, benché sia un piatto apparentemente codificato e standardizzato, presenta delle piccole differenze tra provincia e provincia della Trinacria e, probabilmente perfino da paese a paese, da famiglia a famiglia. Ognuno in fondo ha i suoi segreti culinari, e la caponata non è poi diversa da qualunque piatto tradizionale che nasca come piatto povero.
La caponata siciliana: un piatto ricco di storia
La caponata è una pietanza antica, diffusa in modi differenti in tutte le aree costiere del Mediterraneo: da costa a costa, la ricetta ha viaggiato tra dominazioni e migrazioni, giungendo in Sicilia probabilmente per mano dei dominatori spagnoli, dai quali viene appunto il nome “caponada”. In Sicilia il “capone” è la lampuga, ovvero un pesce pregiato (e quindi costoso): al suo posto vennero usate da subito le melanzane, un ortaggio che è presente in abbonando in Trinacria.
Ingredienti essenziali per una caponata autentica
Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della caponata sono:
- le melanzane. Non a caso si dice “caponata di melanzane”, che un po’ reitera il concetto. Si tratta, storicamente, come accennato, del sostituto di un ingrediente ricco, ovvero il pesce, e questa ricetta non esisterebbe senza l’ortaggio viola e oblungo;
- i profumi di Sicilia (capperi, pinoli, pomodoro e basilico). Trattandosi di una ricetta tradizionale e locale, vengono coinvolti una serie di ingredienti che sono alla base della cultura culinaria di un’intera regione, tra sapori e aromi;
- zucchero e aceto. Servono a creare la salsa agrodolce, una commistione abbastanza usuale in cucina, quando si desidera puntare a certi equilibri.
Come preparare la caponata siciliana perfetta
Non ci sono particolari difficoltà nella realizzazione della caponata. L’unica cosa è che tutto deve seguire un iter. Le melanzane, per esempio, vengono soffritte prima di essere mescolate all’insieme, ma all’inizio, quando vengono lavate, c’è chi le spurga, per eliminare il retrogusto amarognolo. Il grosso degli ingredienti si cuoce in padella mano a mano, mentre la salsa agrodolce viene preparata cruda e messa da parte per poi essere versata in padella con il resto. La perfezione è in un discorso di attenzione ai dettagli, come l’ingrediente giusto (ovvero melanzane lunghe e viola, non di altro tipo, mentre la cipolla deve essere di quelle dorate), la padella giusta (meglio usare una pignatta che distribuisce il calore in cottura) e rispettare le fasi in maniera corretta.
Il segreto della salsa agrodolce
Anche qui, non c’è un vero segreto, o almeno è un segreto di Pulcinella. La salsa agrodolce è importantissima nella caponata siciliana, perché riequilibra il gusto degli altri ingredienti, come le asperità delle melanzane e l’acidognolo del pomodoro, il salato dei capperi, l’estrema dolcezza della cipolla. Senza quella salsa avremmo un contorno abbastanza comune, ma in questo modo abbiamo una pietanza speciale da declinare come meglio preferiamo.
Varianti regionali della caponata
La ricetta che vi abbiamo descritto è quella della caponata palermitana: ad Agrigento si utilizzano anche peperoni, melone, uvetta sultanina e frutta secca come mandorle e pistacchi; a Trapani si usa il pomodoro fresco al posto della polpa; a Catania gli ingredienti preponderanti sono melanzane e pomodori, previsti in uguale quantità; a Messina si usano i pomodori pelati; in alcune zone si aggiunge all’insieme del pesce spada infarinato e soffritto. Anche in Campania esiste un piatto chiamato caponata, ma niente ha a che fare con quella siciliana. Infatti altro non è che la frisa che viene bagnata in acqua e condita con pomodori, aglio, origano, acciughe, olive e olio di oliva.
Come servire la caponata: idee e abbinamenti
La caponata viene considerata un contorno, ma in realtà può essere servita in molti modi. Per esempio su crostini e bruschette come antipasto, ma se ci permettete di osare, vi suggeriamo di condirci la pastasciutta con la caponata siciliana: il risultato sarà un piatto goloso a cui non vorrete mai più rinunciare in futuro. Sul fronte dell’abbinamento cibo vino, di solito la caponata viene accompagnata da un bicchiere di Nero d’Avola o di Syrah, naturalmente siciliano.
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