Il gumbo è, se non il più rappresentativo, uno dei piatti maggiormente rappresentativi della cucina creola in Louisiana, Stati Uniti. La cucina tipica della Louisiana, con la sua capitale New Orleans, è un coacervo culturale, in cui alla tradizione autoctona si sono innestate quella francese, quella degli schiavi africani deportati e naturalmente il generico vecchio mondo europeo. È una cucina che parla cajun, e che ha tutto il profumo di spezie molto speciali.
Così il gumbo è uno dei primi piatti che viene in mente quando pensiamo alla cucina creola della Louisiana. È un secondo, ma è anche un piatto completo, unico: in esso c’è il riso, ci sono i crostacei (per lo più granchi e gamberi), ci può essere contestualmente la carne (sotto forma di salsicce cajun).
E naturalmente ci sono queste spezie, che esaltano talmente il gusto della carne e dei crostacei da riuscire ad accontentare anche i palati di chi proprio non ama uno di questi due ingredienti o trova che averli insieme nel piatto sia una bizzarria – cosa che in effetti è un retaggio legato al fatto che in alcune culture esiste la prescrizione di non mescolare proteine di origine animale nella stessa ricetta. Nella nostra versione abbiamo tuttavia usato solo i crostacei.
Il termine gumbo viene da gombo, ossia ocra: si tratta di un frutto molto coltivato in Africa tropicale, che possiede un colore giallo molto caratteristico. Tradizionalmente, il gombo era infatti uno degli ingredienti del gumbo, anche se non sempre ora è presente nelle ricette, data la difficile reperibilità.
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