Zampone con le lenticchie
Dettagli ricetta
Preparazione
Difficoltà
Cottura
Costo
Dosi
Stagioni
Ingredienti
Zampone con le lenticchie
Lo zampone con le lenticchie è una ricetta classica del periodo natalizio e anche del periodo di Capodanno. Viene cotto prima in acqua bollente e poi tagliato a fette, accompagnate dalle lenticchie cotte a parte. Lo zampone è la carne di maiale racchiusa nelle budella stesse dell’animale. La nascita dello zampone risale al 1511. L’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto: ciascun fabbricante ha la propria miscela che viene tenuta ben nascosta. Un parente dello zampone è il cotechino, a cui è dedicata una ricetta simile: il Cotechino e Lenticchie. Una variante di questa ricetta può essere quella che prevede i fagioli al posto delle lenticchie.
Articolo originale pubblicato il Novembre 21, 2014
Preparazione
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Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.
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Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi fori. Avvolgetelo in una garza o nella carta d’alluminio, immergetelo in una pentola d’acqua fredda, ponete sul fuoco, portate a bollore, poi lasciate sobbollire piano e a recipiente coperto per 3 ore abbondanti.
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In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la foglia di salvia spezzettata, pancetta, carota, sedano e cipolla tutti ben tritati, mescolate.
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Dopo 10 minuti aggiungete pomodoro, sale e pepe e cuocete per almeno 15 minuti. Sgocciolate le lenticchie e aggiungetele nel tegame della salsa, mescolate, fate insaporire per 10 minuti.
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Ritirate lo zampone, lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine, disponetele sul piatto da portata e intorno distribuite le lenticchie in umido. Servite ben caldo.
Varianti
Zampone con i fagioli
Non dovrete far altro che mettere a bagno i fagioli e, trascorso il tempo necessario, cuocerli in un soffritto di aglio a cui aggiungerete delle erbe aromatiche come salvia, rosmarino e alloro. Aggiungete della polpa di pomodoro, poi regolate il tutto di sale e pepe e portate a cottura. Accompagnateli infine allo zampone.
Curiosità e consigli
- La ricetta originale dello “zampone alla modenese” prevedeva una lunga cottura al vapore di cinque ore.
- In tempi meno lontani si usava cuocerlo appeso a un cucchiaio di legno, immerso nell’acqua, ma senza toccare il fondo della pentola.
- Lo si accompagna con le lenticchie in umido, gli spinaci al burro o il purè di patate.
- Nei tempi di preparazione sono comprese anche 3 ore di ammollo.
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