Zampone con le lenticchie

Dettagli ricetta

Preparazione 30 minuti	Difficoltà
Cottura 3 ore e 0 minuti	Costo
Dosi per 4 persone	Stagioni

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Ingredienti

Zampone
1 da 1 kg
Lenticchie
250 g.
Polpa di pomodoro
500 g.
Pancetta
30 g.
Cipolle
1
Sedano
1 costa
Carote
1
Salvia
1 foglia
Olio di Oliva
Q.B.
Burro
Q.B.
Sale
Q.B.
Pepe
Q.B.

Zampone con le lenticchie

Lo zampone con le lenticchie è una ricetta classica del periodo natalizio e anche del periodo di Capodanno. Viene cotto prima in acqua bollente e poi tagliato a fette, accompagnate dalle lenticchie cotte a parte. Lo zampone è la carne di maiale racchiusa nelle budella stesse dell’animale. La nascita dello zampone risale al 1511. L’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto: ciascun fabbricante ha la propria miscela che viene tenuta ben nascosta. Un parente dello zampone è il cotechino, a cui è dedicata una ricetta simile: il Cotechino e Lenticchie. Una variante di questa ricetta può essere quella che prevede i fagioli al posto delle lenticchie.

Preparazione

1.
Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.
2.
Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi fori. Avvolgetelo in una garza o nella carta d’alluminio, immergetelo in una pentola d’acqua fredda, ponete sul fuoco, portate a bollore, poi lasciate sobbollire piano e a recipiente coperto per 3 ore abbondanti.
3.
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la foglia di salvia spezzettata, pancetta, carota, sedano e cipolla tutti ben tritati, mescolate.
4.
Dopo 10 minuti aggiungete pomodoro, sale e pepe e cuocete per almeno 15 minuti. Sgocciolate le lenticchie e aggiungetele nel tegame della salsa, mescolate, fate insaporire per 10 minuti.
5.
Ritirate lo zampone, lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine, disponetele sul piatto da portata e intorno distribuite le lenticchie in umido. Servite ben caldo.

Varianti

Zampone con i fagioli

Non dovrete far altro che mettere a bagno i fagioli e, trascorso il tempo necessario, cuocerli in un soffritto di aglio a cui aggiungerete delle erbe aromatiche come salvia, rosmarino e alloro. Aggiungete della polpa di pomodoro, poi regolate il tutto di sale e pepe e portate a cottura. Accompagnateli infine allo zampone.

Curiosità e consigli

La ricetta originale dello “zampone alla modenese” prevedeva una lunga cottura al vapore di cinque ore.
In tempi meno lontani si usava cuocerlo appeso a un cucchiaio di legno, immerso nell’acqua, ma senza toccare il fondo della pentola.
Lo si accompagna con le lenticchie in umido, gli spinaci al burro o il purè di patate.
Nei tempi di preparazione sono comprese anche 3 ore di ammollo.