Baccalà in umido

Name: Baccalà in umido
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: per 4 persone
Cuisine: Tradizionale
Ingredients: Merluzzo; Cipolle; Sedano; Latte; Pomodori; Prezzemolo; Olio di Oliva; Aglio; Alloro; Patate; Olive nere; Sale; Pepe

A cura di chiccadolce

Il baccalà in umido è un tipico secondo piatto livornese a base di pesce proprio come il cacciucco. Si prepara privando il baccalà della pelle e delle sue spine e si cuoce in padella con salsa di pomodoro e un soffritto di sedano e cipolla. Può essere considerata un’ottima alternativa al famoso baccalà alla vicentina.

È sicuramente uno dei piatti della tradizione culinaria italiana che è molto diffuso un po’ ovunque, soprattutto in Veneto dove il baccalà è all’ordine del giorno. Prepararlo è molto semplice, ma la ricetta andrà rivista con un po’ di anticipo dal momento che il baccalà, come ben saprete, va tenuto in ammollo per 48 ore.

Articolo originale pubblicato il 18 maggio 2015

La ricetta: Baccalà in umido

Preparazione1 ora e 0 minuti Cottura2 ore e 30 minuti Dosiper 4 persone DifficoltàFacile CostoNormale StagioneAutunno · Primavera · Inverno · Estate

Ingredienti

Merluzzo Baccalà ammollato 1 kg.

Cipolle 1

Sedano 1 costa

Latte 100 ml.

Pomodori 250 ml.

Prezzemolo 1 ciuffo

Olio di Oliva 5 cucchiai

Aglio 2 spicchi

Alloro 1 foglia

Patate 3

Olive nere 50 g.

Sale Q.B.

Pepe Q.B.

Procedimento

Prendete il baccalà e mettetelo in ammollo per 48 ore.Trascorso questo tempo prendete il baccalà e privatelo della sua pelle. Deliscatelo aiutandovi con una pinzetta in modo che vi venga più semplice estrarre le lische.
In una padella versate abbondante olio extravergine d’oliva e aggiungete la cipolla e la costa di sedano tritati finemente. Quando il soffritto avrà acquistato un colore dorato aggiungete il baccalà che avrete tagliato in precedenza a pezzi non troppo grossi.
A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro, l’alloro, l’aglio, il sale, il latte e un pizzico di pepe. Mescolate per bene il tutto e coprite il tegame con un coperchio avendo cura di abbassare la fiamma e di far cuocere il tutto per circa 2 ore e 30 minuti.
Cercate di fare attenzione a non far evaporare troppo il sugo di cottura. Nel caso doveste incorrere in questo problema basterà aggiungere un goccio di latte caldo e dell’olio extravergine d’oliva.
A metà cottura aggiungete il prezzemolo lavato e tritato finemente, le patate e le olive e proseguite la cottura fino a quando il baccalà non sarà divenuto tenerissimo. Spegnete il fuoco e servite il vostro baccalà in umido ben caldo.

Varianti

Baccalà mantecato → vai alla ricetta

Il baccalà mantecato è sicuramente una variante molto raffinata tipica della città di Venezia. Il pesce viene fatto cuocere per molto tempo affinchè si riduca in crema e viene profumato con aglio e prezzemolo e, ovviamente, condito con del buonissimo olio extravergine d’oliva. Ottimo anche se fatto con le patate, sembra che questa ricetta sia arrivata a noi italiani grazie a una tempesta del mare di Norvegia.

Baccalà alla siciliana

La variante che vado a spiegarvi qui è tipica della città di Messina e per altro è parecchio interessante. Come prepararlo? Versate l’olio extravergine d’oliva in una pentola e unitevi una cipolla affettata finemente, le olive, i capperi dissalati e il sedano. Realizzate questo soffritto e non appena la cipolla e tutti gli altri ingredienti prenderanno colore unite la salsa di pomodoro. Quando avrà preso bollore, unite il baccalà e lasciatelo cuocere per almeno 20 minuti senza mai muovere il tegame. Trascorso questo tempo unite le patate a pezzi e cuocete a fuoco molto basso per circa 45 minuti. Ricordate di scuotere solo la pentola senza mai mescolare.

Baccalà alla napoletana

Il baccalà alla napoletana, invece, rispetto alle altre ricette è una variante che si prepara in due riprese. Prima, infatti, si farà cuocere sul fuoco e successivamente in forno. Basterà iniziare facendo cuocere i pomodori pelato con due spicchi d’aglio, pinoli, capperi, uvetta e olive e successivamente disporre le patate in una teglia da forno e disporvi i pezzi di baccalà. Cospargere abbondantemente di origano e infornare per circa 50 minuti.

Baccalà alla ligure

Volete provare la versione ligure? Eccola qui! Il baccalà viene prima infarinato e fritto e successivamente tagliato insaporito ulteriormente con una salsina agrodolce realizzata con vino bianco, aceto, zucchero, aglio e salvia. Ovviamente per prima cosa dovrete sempre dissalare il baccalà mettendolo in ammollo per almeno 48 ore. Si raccomanda di servirlo ben caldo.

Curiosità e consigli

È necessario mettere in ammollo il baccalà per almeno 48 ore.
Quando cucinate il baccalà dovrete sempre fare attenzione con il sale perchè se esagerate non c’è assolutamente modo per correre ai ripari.
Il baccalà in umido avanzato si conserva in frigorifero per al massimo due giorni chiuso in un contenitore ermetico.
Personalmente in un piatto del genere sconsiglio la congelazione, ma in ogni caso se utilizzate un baccalà che non è già stato congelato si può fare tranquillamente.
Il baccalà in umido può essere servito con della polenta.
Per quanto possa sembrare troppo, il tempo di cottura della ricetta è esattamente quello che leggete in quanto il baccalà deve risultare molto molto tenero al gusto e inoltre considerate che il tutto dovrà cuocere a fiamma molto molto bassa.

Ti è stato utile?

Rating: 3.5/5. Su un totale di 4 voti.

Attendere prego...

chiccadolce

30 anni, calabrese D.O.C. e passione smisurata per la cucina!

Suggerisci una correzione

Baccalà in umido