Il bibimpap è un piatto tipico coreano. Ed è uno di quelli che, a differenza della gran parte della tradizione culinaria coreana, contiene ingredienti di natura animale, ovvero carne di manzo e uovo. Naturalmente trasporre un piatto che non appartiene alla nostra tradizione rappresenta una sfida: da un lato non tutti gli ingredienti originali sono di semplice reperibilità, dall’altro abbracciare una cultura culinaria non sempre ci permette di comprendere le implicazioni filosofiche che esistono dietro a una pietanza. In ogni caso ci proviamo, perché il bibimpap è davvero buono.
Introduzione al bibimbap: il piatto coreano che conquista l’Italia
Il bibimpap è molto popolare a livello internazionale, per via della sua apparente semplicità, ma anche per via degli ingredienti interessanti che contiene, ovvero una commistione tra riso (il nome significa letteralmente “riso misto cotto”), verdure sbollentate o marinate e ripassate, e manzo condito prima di essere scottato in padella. In alcune versioni il manzo è crudo, ma non ve lo consigliamo per ragioni igieniche. Una particolarità consiste nel fatto che viene servito anche in una ciotola tradizionale, chiamata dolsot (in italiano “pentola di pietra”) che continua un po’ la cottura come fanno le nostre pignatte in terracotta.
Come dicevamo, la scelta degli ingredienti non è casuale, perché devono armonizzarsi tra loro, creando un equilibrio tra morbido e croccante, tra salato e dolce. Il bibimpap nasce come piatto di recupero, per consumare gli avanzi alla vigilia del nuovo anno e ogni ingrediente è simbolico: tutto ciò che è scuro (per esempio il gosari) sta per il nord e i reni, ciò che è arancione o rosso (carota e peperone) per il sud e il cuore, ciò che è verde (zucchina, cetriolo e spinaci) per l’est e il fegato, ciò che è bianco (riso e germogli di soia) per l’ovest e i polmoni, ciò che è giallo (l’’uovo che spesso sormonta il piatto) per il centro della rosa dei venti e lo stomaco.
Ingredienti tradizionali del bibimbap e possibili sostituzioni
Ci sono alcuni ingredienti che potrebbero essere difficili da trovare in Italia. Uno di questi è il gochujang, che è una pasta di peperoncino piccante. Naturalmente è in vendita nei negozietti etnici ci città e talvolta nella grande distribuzione delle zone in cui c’è una forte concentrazione di comunità coreane. Una sostituzione possibile è con una conserva di peperoncino locale, però il sapore ne risente: il peperoncino locale è buono, ma non ha lo stesso profumo e lo stesso sapore rispetto a quelli asiatici.
Un altro problema potrebbe essere rappresentato dai fernbrake, che in coreano vengono chiamati gosari. Anche quelli vengono venduti o nei negozi etnici oppure online. Non c’è un sostituto con un vegetale locale, per cui se non li trovate, glissate, anche se non è ortodosso. Diverso è il discorso per altre verdure di più semplice reperibilità (a partire dai germogli di soia crudi), fermo restando che possono essere sostituire o integrate con altre.
I punti fermi, per quanto riguarda gli ingredienti del bibimpap sono:
- il riso. Noi abbiamo scelto il Carnaroli, ma va bene qualunque tipo di riso per risotti o quello che si utilizza per il sushi;
- la carne di manzo. Anche qui abbiamo operato una scelta, ovvero il filetto. L’importante in questo caso è che sia magra;
- i semi di sesamo, che vanno tostati in padella se non lo sono.
Passaggi per preparare un bibimbap autentico a casa
Fondamentalmente la preparazione del bibimpap funziona per compartimenti stagni, per usare una similitudine. In altre parole ogni ingrediente va preparato singolarmente, per poi essere assemblato al resto. Si devono “rispettare” gli aromi da utilizzare e quello che è importante – anche per le stoviglie che andranno lavate dopo – è che si usa una sola padella, che viene pulita mano a mano con della carta assorbente e riutilizzata per ripassare i vegetali e scottare la carne.
Suggerimenti per personalizzare il bibimbap secondo i propri gusti
La cosa migliore da fare, se qualche ingrediente non si trova oppure non è di proprio gusto, è sostituirlo con qualcosa di analogo cromaticamente e dal punto di vista di sapore e consistenza. La filosofia del piatto va rispettata, e quindi ogni bibimbap deve contenere qualcosa di colore scuro, qualcosa di rossastro, qualcosa di verde, qualcosa di bianco e qualcosa di giallo. Per questa ragione vedrete in diversi piatti pomodori, mais o funghi shiitake.
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