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Ricetta: Agnolotti

Agnolotti

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

3 ore e 0 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

Ingredienti

Per gli agnolotti
Per il condimento

Agnolotti

Gli agnolotti sono uno dei piatti tipici della cucina piemontese e il loro successo è stato tale che si sono diffusi ben presto in tutta Italia e oltre. Nonostante sembrino un piatto parecchio elaborato, in realtà gli agnolotti sono molto semplici da preparare e le loro origini si attribuiscono alle campagne piemontesi. Proprio le contadine confezionavano questi particolari tortelli con gli avanzi della carne dei giorni precedenti.

La ricetta non è univoca in quanto spostandosi di zona in zona si trovano diverse varianti tutte molto gustose. Sempre in tempi antichi gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure, ma al giorno d’oggi si preferiscono condimenti più semplici, come per esempio burro e salvia.

Quando preparare questa ricetta?

Gli agnolotti si preparano in occasione di un pranzo domenicale o festivo, o anche per occasioni e ricorrenze particolari quali il Natale.

Preparazione

  1. 1.

    Per prima cosa preparate la pasta all’uovo, quindi versate la farina su una spianatoia di legno, fate la fontana e unite le uova. Impastate bene il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fatelo riposare per almeno 1 ora e nel frattempo preparate il brodo di carne come di consueto.

  2. 2.

    A questo punto preparate il ripieno. Prendete i tre pezzi di carne di manzo, di vitello e la lonza. Pulite una cipolla e gli spicchi d’aglio e tritate finemente il tutto, quindi in un tegame abbastanza capiente versate il burro a pezzi e fatelo sciogliere a fuoco molto basso. Quando il burro sarà sciolto unite il trito di cipolla e aglio.

  3. 3.

    Unite uno o più mestoli di brodo di carne in modo da far sciogliere gli odori senza bruciarli. Unite anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Fatela rosolare su tutti i lati, dopodiché unite la carne di vitello e la lonza. Regolate di sale e pepe e fate rosolare anche il resto della carne su tutti i lati. Proseguite la cottura unendo del brodo di carne di tanto in tanto.

  4. 4.

    Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore. Continuate ad unire il brodo di tanto in tanto e, quando la carne sarà cotta, separatela dal suo fondo di cottura e raccogliete quest’ultimo in una ciotola. Pulite il cavolo verza e lavate due foglie sotto l’acqua bollente. Sbollentatele per pochi minuti e, quando saranno ammorbidite, trasferitele su un vassoio rivestito di carta assorbente.

  5. 5.

    Versate i pezzi di carne in un frullatore e unite la verza cotta. Frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. In una ciotola sbattete l’uovo e grattugiate la noce moscata. Unite il parmigiano grattugiato e mescolate bene il tutto con una frusta. Unite la carne tritata e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

  6. 6.

    Con il composto ottenuto riempite un sac a poche, dopodiché prendete la pasta all’uovo e dividetela in due metà. Stendetela con un mattarello e lavoratela con una sfogliatrice in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Infarinate uno stampo per agnolotti e adagiate la sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso.

  7. 7.

    Spremete una noce di impasto al centro di ogni spazio. Spennellate i bordi con un po’ di acqua e chiudete con l’altra sfoglia facendola ben aderire. Ricavate gli agnolotti, quindi tuffateli nel brodo bollente e fateli cuocere per 2 minuti circa. Quando saliranno a galla versateli nei piatti e conditeli con il sughetto di cottura messo da parte in precedenza. Servite gli agnolotti in tavola ben caldi.

Varianti

Agnolotti del plin

Gli agnolotti del plin si preparano seguendo le stesse indicazioni per quanto riguarda la pasta all’uovo e facendola riposare per circa 1 ora. Tagliate le carote grossolanamente insieme al sedano e alla cipolla. Eliminate la parte grassa della lonza e della polpa di vitello.

In una pentola versate l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello, fino a quando non risulteranno ben dorate. In una padella si fanno rosolare anche le cosce di coniglio insieme all’olio. Quando le carni saranno ben rosolate, regolate di sale e pepe e unite il brodo, quindi coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora.

Separate la carne dal fondo di cottura e metteteli da parte. Cuocete le verdure, quindi pulite spinaci e scarola in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Mettete tutte le carni in un mixer e tritatele, quindi unite l’uovo, le verdure e il formaggio. Regolate di sale e pepe e, se necessario, unite il brodo.

Frullate fino a ottenere un composto denso. Stendete la sfoglia molto sottile e procedete a farcire ogni agnolotto con il composto preparato. Copritelo con un’altra sfoglia e ricavate gli agnolotti ripiegando la pasta su se stessa e pizzicandoli sul lato lungo.

Disponeteli su un vassoio infarinato e, successivamente, cuoceteli in abbondante acqua salata per un paio di minuti, dopodiché conditeli con il sugo di cottura messo da parte in precedenza. Servite gli agnolotti del plin in tavola ben caldi.

Agnolotti ricotta e spinaci

Gli agnolotti ricotta e spinaci si preparano iniziando dalla pasta all’uovo e facendo riposare la stessa per circa 1 ora. Mentre la pasta riposa dedicatevi alla preparazione del ripieno. In una padella versate gli spinaci sciacquati e copriteli con un coperchio per farli appassire.

Lasciateli cuocere fino a che non saranno ben ammorbiditi, quindi lasciateli scolare dai liquidi in eccesso. In una ciotola versate la ricotta e il parmigiano, aromatizzate con noce moscata e mescolate bene gli ingredienti. Regolate di sale e pepe, quindi tritate gli spinaci e uniteli al composto.

Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il composto in un sac a poche e mettetelo da parte, quindi stendete la pasta e farcite gli agnolotti. Copriteli con un’altra sfoglia e ritagliate gli agnolotti e disponeteli su un vassoio infarinato.

Cuoceteli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e conditeli con burro e salvia.

Agnolotti al sugo di arrosto

Gli agnolotti al sugo di arrosto si preparano versando il burro in un tegame insieme allo spicchio d’aglio e alla cipolla tritati. Regolate di sale e pepe e unite anche il prezzemolo, il timo, il vino e la carne. Fate cuocere per 90 minuti a fuoco lento, unendo il brodo mano a mano. In un’altra ciotola ponete la carne e lasciatela raffreddare.

Frullate la carne insieme alla salsiccia, il grana, l’uovo, un pizzico di noce moscata e la scarola lessata precedentemente. A parte impastate la pasta all’uovo e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete due sfoglie sottili, farcitene una con il ripieno preparato e coprite con l’altra sfoglia.

Ricavate gli agnolotti e cuoceteli nel brodo bollente per un paio di minuti. Scolateli e versateli in una zuppiera, quindi conditeli con il sugo dell’arrosto preparato in precedenza e servite in tavola.

Curiosità e consigli

  • Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per al massimo un giorno. 
  • Possono essere congelati crudi, a patto che siano stati utilizzati ingredienti freschi.
  • Possono essere serviti anche con un ragù semplice o con un ragù di carne e verdure.