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Ricetta: Tortano napoletano

Tortano napoletano

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

1 ora e 0 minuti

Costo

Dosi

per 1 tortano

Stagioni

Ingredienti

Per l'impasto:
Per il ripieno:

Tortano napoletano

Il tortano napoletano, insieme al casatiello, rappresentano in pieno la cultura dell’abbondanza a cui si ispira senza dubbio la gastronomia napoletana. Entrambe le preparazioni appartengono alla categorie delle torte salate e sono molto adatte al periodo primaverile e pasquale.

Sia il tortano che il casatiello hanno lo stesso impasto e quindi farina, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, formaggio, salame e cicoli di maiale. Come in tutte le ricette, nonostante questa venga tramandata di generazione in generazione, esistono diverse varianti a seconda del luogo di provenienza e della famiglia che lo prepara.

È una pietanza legata alla tradizione cristiana, il formaggio pecorino ad esempio è un chiaro riferimento agli agnelli immolati durante la Pasqua per rappresentare la Resurrezione. Il piatto ha una tipica forma a ciambella che rappresenta la corona di spine di Gesù Cristo.

Si dice che mangiandola il credente distrugga una delle sofferenze da lui patite durante il calvario.

 

 

Preparazione

  1. 1.

    Per preparare il tortano napoletano secondo la ricetta originale dovrete cominciare dal lievito. Sciogliete due cubetti in una ciotola con due cucchiai di acqua tiepida. A questo punto passate all’impasto. Su una spianatoia di legno spargete la farina a fontana e fate la fontana. 

  2. 2.

    Inseriteci lo strutto, un pizzico di sale, molto pepe e il lievito che ne frattempo si sarà sciolto nell’acqua. Aggiungete due dita di acqua tiepida per rendere l’impasto più morbido e lavorate il composto con le mani per una decina di minuti fino a che non risulti morbido e omogeneo.

  3. 3.

    Ponetelo in una ciotola e coprite con della pellicola trasparente per alimenti. Lasciatelo riposare per due ore in un luogo caldo. Dovrà raddoppiare di volume e mentre il tortano lievita, tagliate i formaggi a dadini. Fate la stessa cosa con il salame Napoli e in un pentolino mettete le uova per farle diventare sode.

  4. 4.

    Quando le uova saranno sode, lasciatele raffreddare, sgusciatele, tagliatele a dadini e riunitele in una ciotola con i formaggi e il salame. Stendete l’impasto sulla spianatoia di legno con un mattarello infarinato fino a raggiungere un centimetro di spessore.

  5. 5.

    Spalmate il ripieno di formaggio, salame e uova sulla pasta senza lasciare zone vuote. Arrotolate l’impasto in modo che sia ben stretto. Con lo strutto ungete uno stampo da ciambella e adagiatevi il rotolo di pasta unendo le due estremità. Coprite il tutto con la pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare per 2 ore in luogo caldo.

  6. 6.

    Quando il volume sarà raddoppiato infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Prima di toglierlo dal forno, fate la prova dello stuzzicadenti. Quando vi sarete accertate che sia cotto, lasciatelo raffreddare in forno e toglietelo solo quando sarà tiepido.

  7. 7.

    Quando sarà arrivato a temperatura ambiente potrete servire il tortano napoletano in fette.

Varianti

Casatiello napoletano

È un tipico rustico della cucina napoletana che viene preparato nel periodo pasquale. A differenza del tortano che viene consumato tutto l’anno, il casatiello è specifico del periodo pasquale. Inoltre nel casatiello vengono posizionatel le uova intere, crude e con il guscio che vengono cotte insieme al rustico. Ottimo da preparare per le gite fuori porta.

 

Curiosità e consigli

  • Non esagerare mai con le porzioni di tali pietanze in quanto sono già molto complete. 
  • A Napoli le persone noiose e pesanti vengono definite appunto "casatielli". 
  • Il salame presente nel tortano può essere sostituito con mortadella o con prosciutto cotto. 
  • È  fondamentale una quantità abbondante di  pecorino romano al quale si può unire anche del parmigiano,  provolone semipiccante o emmental.
  • I cicoli sono dei piccoli pezzi irregolari di carne di maiale  di color nocciola  molto grassi, dal gusto molto intenso.  Rimandano anch’essi a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità, di benessere ma anche di rinascita.
  • Nell’antico Egitto veniva venerata Nut, Dea del cielo, che aveva le sembianze di una scrofa che divorava i suoi piccoli al mattino per farli rinascere la sera , proprio come accade alle stelle.
  • Le uova sono il simbolo  primordiale del seme da cui deriva tutto l’universo. I cristiani, infatti, paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio.