Profiteroles salati

Preparazione

1. La prima cosa da preparare quando si parla di profiteroles è sicuramente la pasta choux, quindi in un tegame facciamo sciogliere il burro insieme all’acqua e ad un pizzico di sale. Mescoliamo bene con una frusta e uniamo di colpo la farina.

2. Cuociamo il tutto rigirando il composto con un cucchiaio di legno. La pasta choux sarà pronta quando il composto si staccherà dalle pareti del tegame. A questo punto spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare molto bene il composto.

3. Quando il composto si sarà ben raffreddato, inseriamolo nella tazza di una planetaria e inseriamo il gancio. Uniamo le uova una per volta, ricordando che per un’ottima riuscita della pasta choux è importante unire il secondo uovo solo quando il primo sarà completamente assorbito.

4. Al termine di questa operazione avremo ottenuto un composto liscio e omogeneo da trasferire in un sac à poche con bocchetta liscia. Rivestiamo una placca con della carta forno e spremiamo su di essa tanti piccoli mucchietti di impasto distanziati l’uno dall’altro.

5. Inforniamo i bignè in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti. Trascorso questo tempo, apriamo lo sportello del forno e lasciamo asciugare per bene i bignè in modo che gli stessi risultino croccanti e leggeri. Nel frattempo prepariamo i vari ripieni.

6. Per la spuma al prosciutto poniamo il formaggio e il prosciutto nel bicchiere di un frullatore. Aromatizziamo il tutto con basilico e menta e uniamo un filo d’olio extravergine d’oliva. Uniamo il latte a filo, regoliamo di sale e pepe e frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

7. Poniamo la spuma ottenuta in una ciotola e conserviamola in frigorifero fino all’utilizzo, avendo cura di coprirla con un foglio di pellicola trasparente per alimenti. Ora prepariamo la spuma al caprino ponendo il formaggio e l’aneto nel mixer, regolando di sale e pepe, unendo l’olio extravergine d’oliva, la scorza del limone e frullando fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

8. Poniamo la crema di formaggio ottenuta in un’altra ciotola e lasciamola in frigo a riposare, ricordando sempre di coprire la ciotola con un foglio di pellicola. Adesso dedichiamoci alla pulizia del pesce e in particolare delle mazzancolle che andranno sciacquate sotto l’acqua corrente e pulite eliminando le teste, il carapace e le code.

9. Poniamo la polpa su un tagliere e incidiamo leggermente il dorso in modo da facilitare l’eliminazione dell’intestino interno. In una padella antiaderente versiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e facciamolo scaldare. Uniamo uno spicchio d’aglio e quando quest’ultimo sarà ben rosolato, uniamo le mazzancolle sgusciate.

10. Facciamole saltare a fuoco vivo per almeno 5 minuti. Quando saranno cotte, mettiamole da parte a raffreddare e dedichiamoci alla farcitura dei bignè. Affettiamo il salame a fette molto sottili e spezzettiamo la bresaola. Nel frattempo dividiamo ogni bignè a metà.

11. Prendiamo le creme lasciate in frigo e poniamole in due sac a poche differenti. Nei bignè che andranno farciti col salame e con la bresaola spremiamo la spuma al prosciutto, mentre nei bignè che andranno farciti con le mazzancolle e il salmone spremiamo la crema al caprino.

12. Mettiamo da parte qualche fetta di salmone e di bresaola che ci serviranno per la decorazione finale. A questo punto passiamo alla composizione finale che avrà l’aspetto di una piramide, proprio come il classico profiterole dolce.

13. Su un grande piatto da portata spremiamo un pò di crema e iniziamo a posizionare i bignè in modo da formare una piramide ben stabile. Non appena avrete terminato, completate la piramide decorando gli spazi vuoti con ciuffi di crema e con decorazioni formate con salmone e bresaola.

14. Completate ulteriormente la preparazione decorando con dell’aneto e servite i profiteroles salati in tavola.