Dettagli ricetta

Preparazione

15 ore e 30 minuti

Difficoltà

Cottura

30 minuti

Costo

Dosi

per 6 persone

Stagioni

Autunno Inverno Primavera Estate

Ingredienti

Per il pan di spagna al cacao:
Uova
4
Zucchero
150 grammi
Amido di Mais
60 grammi
Cacao in polvere
30 grammi
Lievito in Polvere
1 bustina
Sale
1 pizzico
Per la bagna:
Acqua
150 grammi
Zucchero
100 grammi
Per la base croccante:
Cioccolato fondente
250 grammi
Mandorle
50 grammi pralinate
Cereali
40 grammi
Per le basi della bavarese:
Latte
250 ml
Tuorli
2
Zucchero
75 grammi
Amido di Mais
30 grammi
Gelatina
8 grammi
Per la bavarese al cioccolato:
Cioccolato fondente
250 grammi
Panna fresca
300 ml
Latte
125 ml
Per la bavarese alla nocciola:
Latte
125 ml
Nocciole
75 grammi
Panna fresca
250 grammi montata
Per la glassa:
Acqua
180 ml
Panna fresca
150 ml
Zucchero
220 grammi
Cacao in polvere
75 grammi
Gelatina
8 grammi

Torta sette veli

La torta sette veli è un dolce elaborato ma dal gusto eccezionale, una torta tutta da provare e gustare: un tripudio al cioccolato, ideale per veri golosi.

Si compone di diversi strati con bavarese al cioccolato, alla nocciola, un pan di spagna al cacao, uno strato croccante e una glassa allo specchio in copertura.

La torta sette veli è opera di tre chef pasticceri italiani: Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori. I tre hanno vinto nel 1997 la Coppa del Mondo di Pasticceria con questo dolce, decretandone il successo. Ma c’è chi ne rivendica la paternità, come ad esempio la bella Palermo, introducendolo tra i dolci del patrimonio della tradizione siciliana.

È una vera e propria bontà, ma la sua preparazione vi porterà via parecchio tempo. La torta sette veli è unica nel suo genere, ed è per questo motivo che non possiede delle varianti con le quali si possa modificare la sua composizione. Se siete abbastanza esperti, potreste decidere di cambiare il gusto della mousse e della bavarese.

Se amate il cioccolato, non perdetevi la ricetta della torta variegata al cioccolato:

Torta variegata al cioccolato

Quando preparare questa ricetta?

La torta sette veli è perfetta per un’occasione speciale o una festività, per sorprendere con le vostre doti culinarie i commensali.

Preparazione

  1. Cominciate con la preparazione del pan di spagna al cacao: separate gli albumi dai tuorli. Montate questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

  2. Montate a neve con un pizzico di sale gli albumi. Unire ai tuorli la farina setacciata, l’amido di mais con il lievito ed il cacao amaro in polvere. Amalgamate perfettamente e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

  3. Versate il composto ottenuto in una teglia di 24 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocete a 170 °C per 25 minuti circa.

  4. Preparate la base croccante a base di cioccolato e cereali: versate i cereali in una ciotola insieme al burro. Scaldateli per qualche minuto. Tritate con il mixer qualche mandorla ed unite i cereali tritati grossolanamente. Mescolate il tutto insieme al cioccolato fuso ed intiepidito. Trasferite il disco in congelatore.

  5. Preparate la base per le bavaresi: versate il latte in un pentolino insieme ad un po’ di vaniglia e portate a bollore. In una ciotola, nel frattempo, mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite l’amido ed amalgamatelo perfettamente.

    Aggiungete a filo il latte per evitare la formazione di grumi e rimettete il pentolino sul fuoco continuando a mescolare fino a quando il composto si addenserà. Ammollate per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce ed unitela, strizzata, al composto ancora caldo.

  6. Per la bavarese al cioccolato fondente sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitelo al latte. Fate intiepidire e unite la panna montata. Per la bavarese alla nocciola, seguite lo stesso procedimento.

  7. Preparate la glassa: mescolate in una ciotola il cacao e lo zucchero. Unite l’acqua e la panna. Ponete tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 103/104°C. Fate raffreddare ed unite la colla di pesce che avrete precedentemente messo in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

  8. Procedete con l’assemblaggio della torta. Procuratevi un cerchio di metallo regolabile, ponetelo su una teglia rivestita di carta forno e foderate lo stesso con la carta. Spalmate sul fondo il primo strato di bavarese al cioccolato fondente. Livellatelo bene e posizionate un disco di pan di spagna, proseguite con la bavarese alla nocciola. Continuate con un altro strato di pan di spagna, e  completate con il disco di cereali e cioccolato. Trasferite la torta in freezer per almeno 12 ore.

  9. Intiepidita a dovere la glassa tirate fuori dal freezer la torta. Capovolgetela, con il disco di pralinato sul fondo e la bavarese al cioccolato in cima e posizionatela su una griglia per apporre la glassa.  Ricoprite la torta con attenzione e decorate a piacere.

Varianti

Torta sette veli al pistacchio

La torta sette veli può essere realizzata anche al pistacchio. Potete realizzare prima di tutto un classico pan di spagna. Per gli ulteriori strati, invece, potete optare per la preparazione di una bavarese al pistacchio: utilizzate gli ingredienti della ricetta che vi abbiamo proposto più la pasta di pistacchi. Non dimenticatela, perché vi servirà anche per la glassa e la mouse al cioccolato bianco. La base croccante, invece, potete realizzarla con cioccolato bianco e croccante al pistacchio, più cereali o wafer alla vaniglia.

Torta sette veli Bimby

La torta sette veli può essere preparata anche con l’aiuto del Bimby. Cominciate con la classica preparazione del pan di spagna. Poi pulite il boccale e inserite cioccolato, mandorle, cereali: tritate vel. 8 per 10 sec. Aggiungete un pizzico di burro, cuocete a 50° Vel. 2 per 3 minuti. Formerete la vostra base croccate aiutandovi con un disco e carta da forno.
Pulite nuovamente il boccale e cominciate con le bavaresi.

Realizzate la base per le bavaresi. Mettete nel boccale, latte, tuorli, zucchero, amido e colla di pesce: mescolate a Vel. 2 per 10 minuti a 80°. Ottenete una crema densa.

Prendete una parte della Crema Bavarese di base: aggiungete cioccolato fuso e panna montata.
Fate lo stesso per la bavarese alla nocciola, aggiungendo anche delle nocciole tritate o una pasta di nocciole.

Dedicatevi adesso alla glassa. Fate cuocere nel boccale 8 minuti a 90° vel. 3 ed amalgamate tutti gli ingredienti lasciando riposare per una notte. Al momento dell’utilizzo, scaldatela a bagnomaria, facendo attenzione che non diventi troppo liquida.

Montate i vari strati della torta e buon appetito!

Curiosità e consigli

  • La ricetta originale è custodita gelosamente presso i laboratori artigianali dei tre maestri pasticceri.
  • Calcolate almeno due giorni di tempo tra preparazione e assemblaggio, e tanta, ma tanta pazienza, della quale comunque verrete ampiamente ripagati già al primo assaggio.