Il sartù di riso al ragù è un primo piatto, tipico della città di Napoli, che si annovera fra i primi posti nella categoria dei timballi.
Si narra che il riso arrivò sulle tavole dei napoletani alla fine del XIV secolo, anche se, rispetto alla pasta che trovò fissa dimora nella città, si sposto quasi subito a Nord, perché era la zona più ricca di acqua, indispensabile per la sua crescita.
Nonostante fosse un alimento poco costoso, a Napoli non ebbe molto successo a livello alimentare: era infatti utilizzato solo come medicamento per malattie gastriche e intestinali.
Grazie agli chef francesi dei ‘700 il riso rientrò a Napoli nelle cucine dei nobili, ben più ricco di come era partito.
Per rendere il riso più ricco questi chef aggiunsero all’interno del pomodoro, melanzane fritte, polpettine e piselli.
Quando fu servito ai padroni, questi gradirono il piatto e divenne il piatto dei ricchi per eccellenza, anche se col tempo di trovò pure sulle tavole dei poveri.
Fu così che nacque il sartù di riso.
Le varianti del sartù sono tante e vanno dagli arancini al sartù di riso in bianco.
Eccole:
Arancini di riso
Lessare il riso e lasciarlo freddare.
Aggiungere le uova, il formaggio, il sale e il pepe.
Il ripieno sarà costituito dal ragù o da semplice carne macinata soffritta in bianco.
Far stufare il piselli in un tegame con olio e cipolla e mettere da parte.
Nel frattempo tagliare a cubetti il prosciutto cotto e la provola e ora non vi resterà che preparare gli arancini, bagnandovi le mani con acqua e prelevando del riso.
Formate un buco al centro, versateci il ripieno e richiudete a palla.
Passateli nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo fino a doratura.
Sartù di riso in bianco
Variante che, ovviamente, non prevede pomodoro.
Preparare le polpettine come indicato nella ricetta originale e nel frattempo in una padella far saltare dei funghi con una noce di burro fusa.
Sfumarli con il vino bianco e aggiungere degli straccetti di pollo facendoli rosolare.
Cuocere il riso e condirlo con il formaggio, il burro e un cucchiaino di prezzemolo tritato.
Prepariamo la pirofila imburrata e procediamo alla stratificazione.
Versiamo uno strato di riso, il formaggio grattugiato, la mozzarella a fette, le uova sode, le polpettine, il sugo di pollo e funghi e i piselli.
Coprire con il riso rimanente e cospargere di pangrattato formaggio e fiocchi di burro.
Cuocere in forno.
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